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老白茶:雕刻时光的记忆

    2016-01-04 15:13:42  来源:闽东日报    责任编辑:兰楚文

□ 秦梦华

时间这个东西就是奇怪,把人的性格磨掉了,也来磨茶,好在磨掉的都只是外在的虚华,真正的茶气还在,而且爆发力比新茶更甚。

只知道,人老了,更具智慧;物老了,蓄满故事。那茶老了,是怎样的呢?一箱茶,可以在库房某个角落静静地放上10年,可以在家里的柜子里一忘就是7年,再打开,茶色已近黑色,蒙着灰,是深褐色的外衣。每次看见老茶,无论是老普洱还是老白茶,心里都会有一种敬重,不由得肃穆起来,心念早已穿回到10年前的某天:一位年长的妇人,为刚出生的外孙女亲手做的茶,箱体上写上某年正月十九,一切自然而平静,一层层地包裹起来,安放在通风阴凉处,只等她大了,一个特殊的日子,打开,品成长的印记……

相识老白茶

老白茶,俗称陈白茶,是指自然存放了一些年份的白茶,一般陈放3年以上的白茶才能称为老白茶,包括老银针、老牡丹、老寿眉(老贡眉),但是严格意义上说“老”白茶至少应该存放7年,才能有“老相”,从色、味、形、内质都呈现年份感。

现在很多人对老白茶有两个误区:一个是越老的白茶越好;另一个是老白茶就是老寿眉。

我们都知道,任何东西的存放,都有存放条件,如果存贮条件不够,这个东西就会变质。茶,对环境的要求更高,要想得到一款好的老白茶,需要密封,常温、干燥,最好还有通风的条件,否则茶就会霉变,产生对人体有害的物质。去年,我的一位朋友,好不容易帮我找到一箱银针,十年有余,兴冲冲地打开试喝,不想一口喝下去,腹痛难忍,还有想呕吐的感觉,喉咙也不舒服,如中毒一般。这样的茶,无论多少年,无论有多少故事,请你一定要远离,为了健康。

一位资深的同行幽默地说:“喝茶是一件凶险的事,”又道:“喝茶有风险,端杯需谨慎!”看似调侃的话,是有几分深意的。对于老茶,你根本不知道它的变迁,它的经历,它的出处,如果仅仅凭自己肉眼所见、耳所闻、口内味觉的感受来判断根本不够。故事可以编,茶色可以伪造,茶味可以添加,然而有一样是怎么都骗不过去的,那就是我们身体的感受,一般简称为“体感”。人的身体就是最精密的检测仪,感觉好的,就是好茶,那么外在的茶形,汤色,就不那么重要了。

还是说说喝老白茶的事,老白茶由于是存放了3年以上的茶,所以茶色比较深,汤色随年份的增长逐年加深,一般5年左右的茶呈橙红色,汤色透亮,口感醇滑、甘甜,它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香,伴着淡淡的陈韵。前些日子有两位茶友带来一款白茶,说是老茶。对于老茶,一定是有年份的茶,或以3年为界,或以5年为界,或以7年为界,在保存没有问题的情况下,它一定是越来越醇和,越来越温顿,茶毫亦完整。但这干茶看上去呈淡褐色,芽头还算齐整,毫极少。而当我们冲入开水,那道老白毫银针,分明有焙火的味道,且茶毫殆尽,虽茶的颜色也像老茶,但茶味还有很重的涩,有锁喉之感。

由此可知,并非越老的茶越好。在我们喝茶的同时,难免有很多的尝试,但是千万不要让追求极致的心态为一些人提供了作假的借口。事实上,自己存一款茶,感受茶的变化也是其乐无穷的。

说到第二个误区,有一些人常常会问:老白茶是不是就是老寿眉?答案当然不是,老白茶,有老白毫银针、老白牡丹,还有老寿眉。再问,那怎样区分老白茶中的老寿眉?要知道,每年的白毫银针只有在明前可以采摘,极少是明后的,品质好的白牡丹也是明前为主,明后的茶也不多。到了4月中下旬,茶树叶长大了,都是寿眉为主,一直到11月份都可以采摘寿眉,所以寿眉的产量很大,而银针、牡丹相对比较稀有。在白茶还没有很大市场的时候,白茶本身产量也少,茶青多做成了绿茶和红茶,也就是福建翠芽、白琳工夫、政和功夫等,甚至窨制成花茶,制作白茶看似简单,其实不易,要求天气,要求场地,要求做茶人的手艺。故而,留下来的多是寿眉,所以很多人以为老茶就是老寿眉也在情理之中了。事实上,能得一款存储得当的老银针,在老茶人眼里则是稀贵如珍宝。

品赏老白茶

刚采下来的新茶,清香甘甜,喝的是口感,但此时的茶寒性太大,身体虚寒的人不宜多饮;陈化3年后,茶性开始慢慢转变,颜色也越来越深,汤色由原来的杏黄色变为橙黄色,这时候的香气没有新茶那么明显,但是滋味开始多了醇厚和蜜甜;7年后的茶,颜色近似深灰绿色,汤色也有橙黄变橙红,茶味都融在汤里,干茶的香气基本上闻不出来,但是冲泡后会有扑鼻的茶香,这种茶香不是清香,是有草药味的香。

白茶是什么?很多人脱口而出:“一年茶,三年药,七年宝”,如口诀一般,在福鼎,妇孺皆知。这九个字,只白茶独有,于是渐渐成了白茶的另一种表达。都知道长期饮用白茶可以提高免疫力种种,对于老白茶的特殊的功效也越来越受人们的关注。说到老白茶,它不仅有白茶的诸多功效,因为陈化了多年,寒性越来越少,渐渐呈温性,所以体质寒凉的人可以长期饮用,冬天可以把老白茶放在陶壶里煮,再加两颗冰糖和红枣,对于驱寒和清肺都很有效。

鉴别老白茶不是一件容易的事情,这需要经验的长期积累,我只说说一般的鉴别方法,从干茶,汤色,口感,体感及叶底来细说。

看干茶:一款茶拿到手,首先看干茶的茶色,达到一定年份的老白茶和新茶相比,干茶颜色都会有很大的差别,10年以上的颜色都是深褐色,近乎黑色,而5年的就不同,明显还能看见浅褐色下面的绿,3年的如果是散茶,和新茶相比,绿有点褪掉的样子,呈现灰绿。当然,散茶和饼茶也有很大的差别,同样年份的散茶颜色不如饼茶那么深,这是由于饼茶是在散茶的基础上加了一道工艺。蒸气蒸压以及烘干,这样无形中茶多了发酵,体现出来就是颜色会深。

观汤色:再看茶汤的颜色,10年以上老茶的颜色呈浓厚的酒红色,而5年的会是橙红色,3年的还是橙黄色。顺便说一句,茶汤的透亮度和茶青的品质有关,和年份的关系不是很大,当年品质好的野生茶茶汤清亮见底,10年后便是油亮可鉴。

寻口感:从口感上相对来说比较容易鉴别茶的品质,茶的年份。好品质的茶,冲泡过程中就有体现,迎鼻的香,一般是药香掺着蜜甜香,还有一种就是枣香,有了一定年份的茶,比如15年以上,在福建存放的,会有陈香,闻起来就是一种东西放久了的封尘味,和霉味有差别,它没有刺鼻让人不舒服的感觉,只是觉得已经是一件老物件了,一遍一遍地洗老茶,就像一遍一遍地吹掉尘土,露出茶味。

在品饮的过程,滋味也是鉴别年份的关键。10年以上的老白茶,若存储得当,无论在北京存放还是福建存放,茶汤的滋味喝起来都丰富有内涵,有人形容为圆润润的感觉,软软的就滑到身体里。5年左右的茶,香气犹在,滋味较新茶少一些张扬,多一些韵味,含在嘴里,甜香兼有。近两年的茶,再怎么伪装也有破绽,首先是不耐泡,汤色不够亮,滋味薄而烈,喜欢对口内味觉冲撞的人,不妨选择这样的茶品。

体感是老茶里最为关键的鉴别法宝,一款上了年份的老茶,喝下去的感觉是一种熨帖,身体通畅发轻汗,手脚会有暖暖的感觉,思绪陷入回忆,身体浸在暖融融的老茶里,是冬天最奢侈的享受。

而鉴别老白茶最后一道程序,就是看叶底。是老茶,它的叶底条索清晰,像老咸菜干的样子,好的老茶底还会油亮有光泽,色泽是近似黑的墨绿色。当然这样自然存放的老茶不常见,近乎绝品。

舒服的,就是好茶

真正的老茶,在我眼里是奢侈品,不是因为它很昂贵,而是因为它身载几千个日月的流转,而且它真的很稀有,若能喝到一款保存得当,茶青上乘的老白茶,只能说你是多有福气的人啊。

在挑选老白茶时,请避开卖茶人给你的故事,避开告诉你的年份,避开所见的茶色,请用心去喝,必要时闭上眼睛,听听自己身体的回音,喝下去,舒服的,就是适合你的好茶。

比较推崇一位资深茶友的喝茶理念:茶,很简单,分能喝和不能喝,能喝的论你的喜欢,不能喝的统统扔掉!听起来,有些极端,但很实用。喝茶,主要看你想要怎样的口感,怎样的味道,鱼和熊掌各有其美。

(作者系国家级评茶师)

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